Los platos del Desarme
Estos son los 3 platos tradicionales que componen el Menú del Desarme.
Garbanzos con bacalao y espinacas
En una olla con agua fría se ponen los garbanzos ya remojados y se lleva al fuego, cuando rompe el agua a hervir se baja el fuego y se deja cocer lentamente.
Mientras esto ocurre, en una sartén se ponen a dorar unos ajos y cuando empiezan a tomar color se agrega la cebolla picada muy fina, se rehoga y cuando empieza a coger color, se le agrega una cucharadita de pimentón dulce, se rehoga otro poco y se vierte el contenido sobre los garbanzos.
A media cocción se agrega el bacalao ya desalado y las espinacas lavadas y cortadas, se deja seguir cociendo a fuego suave y para remover el guiso y compenetrar los sabores se puede remover el guiso cogiendo la olla por las asas y haciendo un vaivén, no se debe hacer metiendo ninguna cuchara ya que rompería los garbanzos.
Callos a la asturiana
Se limpian los callos y se cuecen: en olla express están en una hora.
Se limpia la pata de la vaca, el morro y las patas de cerdo. Limpios estos ingredientes, se cuecen en poca agua para que el caldo quede gelatinoso. Una vez cocidos se separan del caldo y se dejan enfriar. El caldo de cocerlos se reserva, pues será necesario para los callos que así resultarán suaves y la salsa gelatinosa.
Los callos, cocidos en otro recipiente, se sacan una vez cocidos, con ayuda de una espumadera, escurriéndolos bien y dejándolos enfriar, el caldo no se aprovecha. Cuando quedan fríos los callos se pican muy menudos y se ponen en una cacerola grande. Se parten también las patas, las manos de cerdo y los morros, agregándolo a los callos; se dejan algunos huesos de las manos del cerdo que después se retiran. Se mezcla todo bien.
En una sartén con aceite se fríen los ajos, cuando están fritos se retiran y reservan. A continuación se fríe en el aceite la cebolla picada muy fina, un trocito de laurel y un poco de guindilla, si gusta. Cuando la cebolla comienza a ponerse tierna, se agrega el jamón partido en cuadrados pequeños, dejándolo freír muy despacio, seguidamente se añade una cucharada de pimentón de buena calidad, se remueve la salsa procurando que no se queme el pimentón.
En el mortero se machacan los ajos fritos y un poco de perejil, añadiendo una cucharada de pan molido, se deslíen en vino blanco y se agrega a la salsa que se deja hervir unos momentos, después se vierte sobre los callos, se remueve todo y se agrega la gelatina de cocer las patas y morros. Se acerca al fuego y se deja cocer lentamente hasta que todo quede muy unido, cuanto más tiempo, mejor.
Se sirven seguidamente calientes, después de rectificarlos de sal, aunque quedan mejor hechos del día anterior.
Arroz con leche
Se necesitan dos ollas, en una se pone a calentar leche y en otra se pone a calentar agua, la suficiente como para que cubra ligeramente el arroz. La olla del agua debe ser más grande, pues allí se pasarán luego todos los ingredientes.
Cuando el agua esté hirviendo se echa el arroz y se remueve bien, una vez que esté un poco cocido se mezcla la leche caliente y se vuelve a remover, a continuación se añaden la sal, la mantequilla, cáscara de limón y ramitas de canela. Es común también cocer el arroz directamente en la leche, tras haber sido lavado o puesto a remojo, para evitar mezclar agua y leche.
Debe ponerse a fuego medio-bajo, de forma que la leche no llegue a hervir (para no estropear el sabor). Se deja que se vaya evaporando la leche poco a poco mientras se cuece el arroz, es necesario remover frecuentemente para que no se pegue al fondo y se queme, incluso suele ser común tener que añadir más leche durante la cocción.
Dependiendo de la potencia del fuego (mejor más bajo que más fuerte) la cocción durará unas 2 horas. El arroz con leche estará listo cuando esté un poco más suelto de como vaya a comerse, pues cuando se enfríe cuajará un poco la leche (por el almidón y la mantequilla) y se espesará.
Cuando el arroz con leche tenga la consistencia deseada, se añade el azúcar, se remueve bien y se deja 1 minuto más al fuego. Luego se aparta del fuego y, si se desea, se añade un chorrín de anís en la olla y se remueve bien. Luego se pone en la fuente de donde se vaya a servir.
Para terminar se añade por encima un poco de canela, de caramelo líquido o se espolvorea con un poco de azúcar la superficie del arroz con leche, para luego quemarla con una plancha caliente o con un soplete.
El arroz con leche es un plato que puede comerse templado o frío, después de guardarlo en la nevera.
Tradición gastronómica ovetense
El fin de la guerra carlista en 1836 comenzó a fraguar una tradición que llega hasta nuestros días y cada día tiene más adeptos: el Menú del Desarme. Con tres platos que nunca faltan, los garbanzos con bacalao y espinacas, los callos y el arroz con leche, siempre con recetas tradicionales que ya se han hecho un hueco en la vida gastronómica no ya de la ciudad, también ha sabido traspasar fronteras llegando hasta todos los rincones de Asturias y aquellos lugares donde los ovetenses de pro se han afincado.
Cada 19 de octubre miles de apasionados de la gastronomía se dan cita en torno a una mesa para compartir El Desarme.
